Меню


Реклама


  • Приготовление вина из вишен

     

    Вишня после винограда — лучший плод для виноделия и дает превосходное вино, не уступающее виноградному, густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом. Вишневый сок чрезвычайно густ (экстрат содержит до 19 %), хотя довольно кисел (кислоты содержит до 2,2 %) и имеет терпковатый вкус, благодаря богатству дубильными веществами (0,1 %) и не очень сладок (в среднем, сахара 12,8 %).

    Из сортов вишен наилучшими для виноделия являются сорта кислые темноокрашенные; таковы почти все сорта вишен: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное.

    Сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 %, в среднем 1,1 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % и до 17,3 %, в среднем 12 %.

    Сорта морели и др. — с ягодами менее темного, более розово-красного цвета дают вино слабо окрашенное и менее густое; они содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильной 0,15 %) и сахара меньше (в среднем 9,2 %).

    Из вишен получаются особенно хорошие, легкие столовые вина, из Владимирской — готовится хорошее ликерное вино, даже без разбавления сока водой. Очень хороши также крепкие вишневые вина. К числу хороших качеств вишен нужно отнести также и то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой.

    Из особенностей приготовления вишневого вина можно указать лишь следующее:

    1) для переработки вишни должны быть совершенно спелые, но не переспевшие и не загнившие; после сбора их можно хранить до переработки не более 3 дней;

    2) перед измельчением ягод следует удалить косточки, иначе раздробленные косточки при раздавливании ягод сообщат вину вкус горького миндаля;

    3) сок из вишен отжимается с трудом, поэтому, чтобы извлечь из выжимок остающиеся там еще ценные вещества, выжимки наливают водой, дают постоять 1 день, после чего прессуют. В остальном приготовление вишневых вин ведется, как выше описано в 1-й части.

    Вишневый сок часто употребляется для сдабривания других соков. Из таких смесей наилучшие следующие:

    1) часть сока малины и 7 ч. сока вишни;

    2) 1 ч. сока красной смородины, 1 ч. сока вишни и 1 ч. сока черной смородины;

    3) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока белой смородины — дает вино темно-розового цвета;

    4) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока яблок и

    5) 2 ч. сока вишен и 1 ч. сока крыжовника.

    В таблице 18 указаны рецепты изготовления вин из вишен:

    1) кислых сортов (содержание кислоты 1,1 %, в том числе дубильной кислоты 0,1 % и сахара 12 %);

    2) сладких сортов (кислоты 0,3 % и сахара 15%) и

    3) кислых сортов (морелей), содержащих кислоты 1,6 % (в том числе дубильной кислоты 0,15 %) и сахара 9,2 %.

     



  • На главную