Меню


Реклама


  • Жизнь в новое время

     

    Домашнее вино из чёрной смородины

    Всё начинается с сырья. При изготовлении вина спирт в вине накапливается путём естественного сбраживания сахара чистыми культурами винных дрожжей. Такое вино намного мягче и лишено грубых, жгучих привкусов. Чёрная смородина, красная и белая являются хорошим сырьём для приготовления десертного вина. Вкусное и ароматное вино получается лишь в том случае, если этими качествами обладает сырьё, из которого его готовят. В виноделии используют деревянную, эмалированную, стеклянную или глиняную посуду.

    Как получают дрожжи. Виноделие начинается с размножения винных дрожжей. За 6-8 дней до начала виноделия полученные дрожжи необходимо размножить. Для этого предварительно готовят жидкую среду следующим образом. Выборочно собирают вполне зрелые плоды – ягоды того сорта, из которого готовят вино; помещают их в небольшой мешочек и отжимают сок, разбавляют водой в 2,5 раза (сок смородины). Затем добавляют 200 г сахара на 1 л смеси сока и воды и по 0,3 г хлористого аммония на 1 л смеси сока, воды и сахара. Этой жидкостью на три четверти наполняют литровую бутылку, плотно закрывают её ватной пробкой и ставят в кастрюлю с деревянным кружком на дне. Затем в кастрюлю наливают столько воды, чтобы уровень её был немного выше уровня сока в бутылке, и нагревают до кипения. Кипячение продолжают в течение получаса. После этого бутылку вынимают и дают ей остыть до температуры 20 градусов (лучше даже, чтобы она постояла до следующего дня). Затем горлышко бутылки и горлышко пробирки с дрожжами смачивают при помощи куска ваты спиртом (можно водкой или свежекипяченой водой), обтирают той же жидкостью руки, вынимают ватные пробки и осторожно наливают сок из бутылки в пробирку (бутылочка, пузырёк) с дрожжами, приготовленными на твёрдой среде, наполняя её до середины. Бутылку и пробирку быстро закрывают теми же ватными пробками.

    Пробирку взбалтывают, поворачивая её между ладонями рук до тех пор, пока весь дрожжевой налёт не смоется. После этого содержимое пробирки выливают в бутылку. Если дрожжи, приготовленные на твёрдой среде, не очень свежие, они трудно смываются. Тогда лучше поступить так.

    Всю пробирку обтирают спиртом, переворачивают её горлышком вниз, вынимают пробку и опускают в бутылку со стерильным суслом. После этого покачивают бутылку из стороны в сторону, стараясь вытеснить воздух из пробирки и заполнить её соком, чтобы дрожжи быстрее соприкасались с ним. Дрожжи, приготовленные на жидкой среде, хорошо взбалтывают, поворачивая между ладонями рук, выливают вместе с осадком в бутылку со стерильным суслом и закрывают её ватной пробкой. Бутылку с дрожжами ставят в помещение с температурой от 20 до 24 градусов и предохраняют от воздействия прямого солнечного света. Брожение обычно начинается на следующий день, а спустя 3-4 дня закваска винных дрожжей уже готова к употреблению.

    Для получения десертного вина необходимо внести 3% такой закваски. Например, если готовят 10 л, то закваски нужно 0,3 л. Одной порции дрожжей достаточно для приготовления 2 л закваски.

    Брожение можно проводить и на закваске диких дрожжей. находящихся на поверхности самих ягод. Но в этом случае спирта накапливается меньше. Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур – малины, белой смородины. Чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, их не моют. Два стакана ягод раздавливают и помещают в бутылку со стаканом воды и половиной стакана сахара. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное место, где температура 22-24 градуса. После того как сок побродит 3-4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных (описанных выше) дрожжей.

    Когда закваска готова. приступают к сбору ягод. Порченные, высохшие, повреждённые насекомыми и заплесневелые для вина не годятся. В особом положении находится земляника, её ягоды, поражённые грибком серой гнили, в виноделии не опасны. Малину и землянику мыть нельзя, их надо только тщательно собирать. Ягоды смородины дробят, толкут, раздавливают и получают мезгу. Из полученной мезги необходимо сделать сок.

    Обработка мезги. Для полного извлечения сока, красящих и ароматических веществ, а также для облегчения прессования, подвергают обработке. Мезгу чёрной смородины полчаса нагревают в эмалированном тазу, поддерживая температуру 60 градусов. Предварительно в таз наливают подогретую до 70 градусов воду – по 200 г на каждый кг мезги. Как остынет, сразу прессуют.

    Второй способ. являющийся наилучшим. Мезге чёрной смородины перед прессованием дают побродить. Для этого её помещают в эмалированное ведро или баллон на ѕ объёма. Добавляют на каждый кг мезги 200 г подогретой воды до 22 градусов, и закваску дрожжей. Во время брожения мезга поднимается шапкой. Во избежание скисания шапки её несколько раз в сутки опускают, перемешивая. Брожение поводят в продолжение двух-трёх суток.

    Вторым способом можно приготовить мезгу из любых ягод. Вино из сброженной мезги наиболее ароматно, экстрактивно и хорошо окрашено. Из приготовленной мезги извлекают сок на прессе или через конусом сшитую сумочку (мешок) и отжимают, закручивая руками. Как сок перестанет отделяться, мешок раскрывают, добавляют к мезге немного воды, размешивают и снова её отжимают.

    Соблюсти пропорции. В процессе брожения сахар расщепляется на спирт и углекислоту. Из 1 г сахара образуется около 0,6 градусов спирта. Для получения десертного вина крепостью 16,8 градусов необходимо, чтобы сок содержал около 28% сахара. Из виноградного сока при его брожении сразу получается сухое вино с нормальным содержанием спирта и приятной на вкус кислоты. Ягодные соки содержат слишком много кислоты, но мало сахара. Приготовленное из ягодного сока вино имеет мало спирта, невкусно и непрочно. Чтобы уменьшить кислотность и повысить сахаристость ягодного сока, к нему добавляют воду и сахар в количествах, указанных в таблице 1 и 2. Для приготовления вина крепостью 16 объёмных градусов и кислотностью 9 г на 1 л пользуются таблицей 1.

     



  • На главную