Меню


Реклама


  • Вино вишневое

     

    Ароматное, немного терпкое, с бесподобным вкусом и тонким букетом вишни, с легкой чудесной горчинкой (от косточек), напоминающей вкус миндаля, великолепного темно-вишневого, я бы сказала, рубинового цвета.

    Вино получается не сладкое (десертное), а именно столовое!

    Оно очень легкое на вкус, особенно молодое, что вводит дегустаторов (новичков) в некоторое заблуждение относительно его воздействия на организЬм. Но при попытке встать из-за стола они понимают, что несколько поторопились с выводами! Так что, градусы вполне внушающие уважение.

    Я хочу познакомить вас с рецептом, которым мы пользуемся уже 25 лет, и который перешел к нам от дедушки моего мужа. человека простого, сельского, не имеющего никаких теоретических знаний о виноделии, но который сам делал вино много лет. И делал так, как делали, видимо, все его предки. А к таким “народным” рецептам у меня всегда ОСОБОЕ отношение и доверие. Но помимо просто слепого “доверия”, есть уже и собственный наработанный ОПЫТ! Который на практике доказал небеспочвенность этого доверия.

    Ни в коем случае не претендую на то, что этот рецепт – истина в последней инстанции!

    Может, он и далек от классических рецептов вин. Но он абсолютно доступен любому новичку, который не имеет ни опыта в виноделиии, ни каких-то специальных приспособлений и приборов.

    Я перечитала множество различных рецептов вин, и в книгах, и в Инете. И прекрасно знаю, что. чаще всего сначала из вишни выжимают сок, который потом и сбраживают.

    для брожения используют различные закваски - и готовые винные, и самодельные.

    для выхода углекислого газа при брожении используют водяной затвор или резиновую перчатку.

    И прочее, и прочее, и прочее.

    Здесь всего этого НЕ БУДЕТ! Особенность этого рецепта в том, что процесс максимально упрощен, по сравнению с классическими рецептами. Но тем не менее получается ОТЛИЧНОЕ ВИНО.

    И еще. С первого взгляда может показаться, что это очень сложно и муторно. Но на самом деле РАБОТЫ КАК ТАКОВОЙ - совсем немного! ЗА ВАС РАБОТАЕТ ПРИРОДА. Вам достаточно только придерживаться нескольких ПРОСТЫХ ПРАВИЛ. За всё время приготовления вина вам придется заниматься им всего несколько раз. Грубо, на вскидку, процесс выглядит так: залил – оставил – слил – оставил – слил – оставил. Ну и пару раз – посмотрел, понюхал, попробовал. ВСЁ! Как видите, совсем не сложно!

    Но я же ТАК ПРОСТО не умеюююю.

    Мне нужно не только самой разобраться – что, почему и зачем. но и обязательно понапрягать окружающих.

    Поэтому, помимо “собственно” рецепта (залил – оставил – слил. ), в рецепте будет и немного. нет, скорее много. ТЕОРИИ, почерпнутой мною в разное время из самых разных источников, которая очень помогла мне логически ПОНЯТЬ основные принципы виноделия! Плюс мои собственные соображения, основанные на практическом опыте. Которые, я надеюсь, будут полезны и интересны и вам. Всё это нужно всего лишь разочек прочесть и переварить! Конкретной “работы” они ведь не добавляют.

    Поэтому, умоляю! Не воспринимайте этот рецепт сразу как нечто сложное и недостижимое. Зная мою манеру излагать все долго и нудно. сделайте на это скидку.

    Ну вот. Уже по “введению” понятно, что ждет вас впереди…

    =============================================================

    НЕМНОГО ТЕОРИИ, СООБРАЖЕНИЙ и ПРАКТИЧЕСКИХ СОВЕТОВ

    Вино (лат. vinum ) - алкогольный напиток крепостью 9-20%, получаемый из фруктов или ягод в результате спиртового брожения.

    СЫРЬЕ

    Чаще всего вино делают из винограда. Но не менее вкусное и качественное вино можно получить и из других фруктов и ягод. А вишня (после винограда) - наилучший вариант! Потому что, помимо того, что из вишни получается превосходное вино (вкусное и ароматное, с богатым букетом и прекрасным цветом), к тому же вишневый сок очень легко сбраживается, и плюс хорошо осветляется, сам собой.

    Приготовление фруктовых вин практически не отличается от приготовления виноградного вина, КРОМЕ одного очень важного момента! Если виноградное вино получают ТОЛЬКО из виноградного сока, без добавления чего-то еще, то для приготовления фруктовых и ягодных вин – одного сока недостаточно! В виноградном соке содержание и баланс кислоты и сахара абсолютно достаточны для получения хорошего вина. А во фруктах и ягодах, в частности вишне, слишком много кислоты и слишком мало сахара, и вино из чистого сока получается очень слабое и кислое.

    Поэтому, исходное сырье приходится, как говорят виноделы-профессионалы (абсолютно по-научному. ) – “ ИСПРАВЛЯТЬ ”, а именно: для уменьшения кислотности и получения хорошего вкуса - в сок добавляют ВОДЫ, а для получения достаточной крепости – САХАР.

    БРОЖЕНИЕ

    Всем известно, что если ягодный или фруктовый сок просто оставить на некоторое время, то вскоре он начинает бродить. то есть пенится, шипит, кипит, потом плесневеет, киснет, появляется и определенный запах. Отчего это происходит, выяснилось только в 1863 г. когда французский ученый Луи Пастер по приказу Наполеона III изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой жидкости происходит оттого, что в ней поселяются и размножаются бактерии - дрожжевые грибки.

    Но. Грибки – грибкам рознь! И брожение они вызывают – РАЗНОЕ!

    Есть грибки спиртового брожения. которые перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ, что используется при приготовлении вина.

    А есть грибки уксусного брожения. которые сжигают уже образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, что используется для приготовления уксуса.

    Есть еще грибки молочнокислого брожения, которые используются при заквашивании, грибки маслянокислого брожения, которые вызывают прогорклость масла.

    И прочие, и прочие, и прочие.

    Ну, уже понятно, что для приготовления ВИНА нам необходимо добиться спиртового брожения, но не допустить дальнейшего уксуснокислого брожения.

    В сусло из воздуха попадают самые разные грибки, которые начинают очень быстро размножаться! И наша задача – создать благоприятные условия для одних и неприемлемые для других! А для этого нужно знать одну простую, но очень важную вещь:

    Грибкам спиртового брожения для их жизнедеятельности нужна пища, тепло и совсем чуть-чуть кислорода! А грибки уксусного брожения не могут жить без хорошего доступа воздуха, для их жизнедеятельности необходим постоянный приток кислорода!

    Именно поэтому, для приготовления ВИНА сусло максимально ограждают от контакта с воздухом, в то время как при приготовлении УКСУСА, наоборот, обеспечивают максимально свободный доступ воздуха!

    Нужен ли при брожении водяной затвор.

    Обычно, почти во всех рецептах, на посуде с суслом при брожении устанавливают водяной затвоp, бродильный шпунт, или резиновую перчатку - для выпуска углекислого газа изнутри и недопуска воздуха извне.

    Но, перечитав массу литературы, я пришла к выводу, что мне эта идея не нравится! (Кстати, этого нет и в нашем “дедушкином” рецепте!) Почему?

    Конечно, через трубку будет свободно выходить углекислый газ. Но вот кислорода к суслу не будет поступать СОВЕРШЕННО. А это не есть хорошо. На самом деле совсем небольшое количество воздуха необходимо для пpавильного винного бpожения. Пpи полном отсутствии кислоpода винные дpожжи задыхаются, сусло тpуднее выбpаживает, и вино получается выдохшееся, плохого качества.

    Поэтому, вполне достаточна - просто прикрытая крышка. Не сильно плотно, не герметично, а просто прикрытая! Воздух в ёмкость и так ПОЧТИ не попадёт, вытесняемый непрерывным выходом углекислого газа. Вот это “ПОЧТИ” нам и нужно! К тому же, в процессе мы иногда открываем крышку (очень кратковременно!), при этом получается как бы естественное “проветривание” вина! (и это тоже вполне научный термин! ) Кратковременный и небольшой(. ) доступ воздуха увеличивает работоспособность винных дрожжей, оживляет их силы и способность размножения.

    Самое главное, чтобы вино при брожении НЕ МНОГО и НЕ ДОЛГО контактировало с воздухом.

    ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ

    Основные этапы приготовления вина, говоря научным языком (вместо прозаических “залил – оставил – слил”. ), следующие:

    - Приготовление сусла

    - Бурное брожение (верхнее и нижнее)

    - Тихое брожение и переливки вина (снятие с осадка)

    - Полное созревание вина и розлив в бутылки

    - Хранение и выдержка

    Да. Очень по-научному. Наш дедушка и слов-то таких, наверное, не знал. Но это всего лишь слова! Ничего СТРАШНОГО.

    ОЧЕНЬ ВАЖНО.

    Длительность всех этапов (брожения и созревания вина), сроки переливок вина, и как следствие, срок готовности вина – вещи абсолютно НЕ постоянные! Это зависит от очень многих факторов. И не только от рецептуры и технологии, но и температуры, объема вина, качества и количества дрожжей, самой вишни (сорта и качества), погоды и т. д. и т. п.

    И у нас тоже – по ТОМУ же рецепту и из ТОЙ же вишни – сроки готовности вина разнятся! Год на год не приходится.

    Поэтому! Хотя ДЛЯ ОРИЕНТИРА я и буду указывать дни, когда конкретно Я и конкретно в ЭТОТ РАЗ делала то или иное, но советую вам ориентироваться на ОПИСАНИЕ (и собственную интуицию). а не гнаться за точным повторением именно этого графика.

    Но примерно весь процесс длится 1-2 месяца.

    ПРОПОРЦИИ

    Пропорции ягод, воды и сахара – могут быть самые разные. Это зависит в первую очередь от типа (сорта) и вкуса ВИНА, которое мы хотим получить - сухого или сладкого, легкого или крепкого, столового или десертного. А также - от технологии, рецепта, сорта и вкуса самих плодов. Даже одна и та же вишня в зависимости от года может иметь разный вкус.

    Я даю те пропорции, которые для нас самые оптимальные, для получения легкого несладкого столового вина! Но пропорции - примерные! В зависимости от вкуса вишни количество воды и сахара можно немного корректировать в ту или другую сторону.

    МОИ ПРОПОРЦИИ:

    На одно 10-литровое ведро вишни

    1,5-2 ведра воды

    6-7 кг сахара

    Выход. примерно 20-22 л вина

    Вообще, выход продукта рассчитывают так:

    - Из 100% исходного объема (вишни+воды+сахара) получается примерно 60% вина.

    Либо так:

    - Из 100% объема сусла (уже процеженного, без мякоти и косточек) получается примерно 80% вина, остальное идет в осадок.

    Но имейте в виду, что лучше делать не слишком маленькую порцию. Чем больше объем сусла, тем оно лучше бродит, меньше вероятность окисления. Минимальная порция – 10 литров вина (то есть половина порции по рецептуре). Лучше – полная порция (20 литров вина), а еще лучше двойная порция (40-45 литров вина)! У меня в этот раз как раз двойная.

    Еще бОльшие порции просто уже трудно переставлять, поднимать, что при переливе необходимо. А то бы.

    О ПОСУДЕ

    Для приготовления вина нам понадобится как минимум:

    - одна большая ёмкость (бочка, большое ведро) – для брожения вина, и

    - парочка бутылей – для дображивания и хранения вина.

    Посуды может быть и больше, а можно использовать одни и те же ёмкости. Ниже, когда я всё расскажу и покажу, вам будет легче сориентироваться, какую посуду и сколько ее – удобнее использовать именно вам.

    - Посуда для брожения должна быть большого объёма. так как масса при брожении пенится и высоко поднимается. Ее надо выбирать так, чтобы сусло в ней занимало не более 3/4 объема.

    - Она должна быть обязательно с широким горлом. Чтобы была возможность размешивать сусло.

    - Она должна быть обязательно с крышкой. Чтобы максимально оградить сусло от контакта с воздухом!

    - Вся посуда для приготовления вина (на всех этапах) может быть из - стекла, пищевого пластика, нержавеющей стали, эмалированная. (Прекрасно подходит и дубовая, но уход за ней – особый, поэтому новичкам не советую.)

    - Лучше, чтобы стенки посуды были непрозрачными или матовыми. чтобы не пропускали свет, который обесцвечивает вино. Поэтому стекляную посуду желательно просто обернуть темной тканью, соломой или газетами. Это заодно предохранит сусло, а потом и вино - и от перепадов температуры.

    - Всю посуду при приготовлении вина нужно чисто мыть, лучше с содой. чтобы уничтожить всякие признаки уксусной кислоты, если они там были.

    Причем, хорошо отмывать надо даже те ёмкости, и ОСОБЕННО те, которые вы будете использовать вторично! То есть, переливая вино в ту же тару, ее надо будет снова хорошо вымыть!

    О ВИШНЕ

    - Для вина лучше всего подходит вишня настоящая, КИСЛАЯ или кисло-сладкая, ароматная, темного насыщенного цвета.

    Из совсем сладкой вишни вино получится невкусное, неароматное и непрочное. Можно брать сочетание разных сортов, например в этот раз я брала шпанку и вишню, в пропорции примерно 1:1, но лучше побольше вишни! (Я пробовала делать и из одной только шпанки, не понравилось! Нет того аромата и вкуса!)

    - Вишня должна быть совершенно спелая, но не перезрелая! Из недозpевшей вишни вы получите просто кислятину, без всякого намека на букет. А из пеpезpевшей – потеряете в цвете и аромате, и кроме того, рискуете вместо вина получить уксус, потому что в пеpезpевшей вишне уже чуточку начинается уксусное брожение.

    А в стадии наливной зрелости вишня дает вино очень вкусное и ароматное, а также прочное, хорошо хранящееся, менее склонное к окислению, болезням и порче.

    - Вишню лучше брать свежесорванной, не лежалой. опять-таки чтобы уберечь вино от уксусного брожения.

    Но и тут, конечно, без фанатизма! Рассматривать под микроскопом каждую вишенку необязательно. Какой-то небольшой процент недозрелых ягод, или перезрелых, или даже чуть подпорченных, и даже червивых (. ) – нам не помешает. Главное – основная масса.

    Нужно ли вишню МЫТЬ.

    Вопрос спорный! Особо щепетильные и брезгливые могут подвергнуть меня остракизму, но.

    Я ВИШНЮ НЕ МОЮ. И отнюдь не из-за собственой лености!

    Дело в том, что для начала спиртового брожения (заквашивания сусла) нужно, чтобы в сусло попали нужные нам винные дрожжи. Их можно ввести в сусло и искусственно. Но для этого их нужно еще достать! У меня такой возможности нет, да и рецепт этого не предполагает!

    В старые добрые времена ни о чем “искусственном” и понятия не имели. И применяли самый естественный способ - использовали дикие дрожжи. находящиеся на поверхности самих ягод. Поэтому, их и не мыли. Этот способ применяется и сейчас, даже (вернее, именно ) профессионалами! А чем мы хуже.

    Конечно, если вишня сорвана вблизи трасс, в черте крупного города, или просто сильно загрязнена, то ее придется мыть, к сожалению. Правда, мыть нужно очень быстро и НЕ очень тщательно. И сразу на переработку!

    И еще. собирать вишню нужно в сухую погоду. Если лето очень дождливое, или просто после дождя, дpожжи оказываются смыты с ягод. Тогда бpожение идет трудно.

    Нужно ли вишню ЧИСТИТЬ и как.

    Вообще-то для этого рецепта это не имеет никакого значения. (Поскольку эта технология не предполагает предварительного получение сока из вишни.)

    Я удаляю у вишни хвостики, но скорее ради того, чтобы они не давали излишний объем в сусле! И опять же – никакого фанатизма! Немного листочков, кусочки веточек никакого вреда не принесут!

    Что касается КОСТОЧЕК. то тут допустимы оба варианты: чистить или нет. Кто знаком с моими рецептами, уже вероятно догадался, что Я НЕ ЧИЩУ. Во-первых, не имею таких мазохистских склонностей. во-вторых, по рецепту этого делать не надо. ну а в-третьих, от косточек вино приобретает потрясающий аромат миндаля, причем совсем не сильный! Такой очень легкий, тонкий “шлейф”.

    Кстати, в старинных рецептах рекомендуют часть косточек даже измельчить и добавить в сусло - для придания вину аромата миндаля! Но раздробленные косточки придают вину вкус ГОРЬКОГО миндаля! (Не говоря уже о синильной кислоте! ) Так что на такие кардинальные меры мы идти не будем. Достаточно просто оставить косточки в исходном положении.

    Ну вот. Теоретическая лекция закончена. Переходим к практическим упражнениям!

    Но предупреждаю. Дальнейшие (пошаговые) фотографии – эстетического наслаждения вам не доставят. Поэтому, слабонервным, брезгливым, эстетам и беременным – просьба удалиться.

    =============================================================

    ЭТАП ПЕРВЫЙ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА.

    День 1.

    Подготовить тару для брожения (с крышкой. ) и палку – для избиения вишни.

    А также выбрать удобное для нее место – теплое и темноватое. У нас на даче бочка стоит во дворе, но в тени. (Не обращайте внимания на солнечные блики, они падают на бочку только 2 раза в день – утром и вечером, буквально несколько минут. )

    И советую установить ее там с самого начала, и только потом заливать в нее то, что нужно. Потому что после наполнения она будет уже очень тяжелой.

    Приготовление МЕЗГИ.

    Вишню НЕ моем, от косточек НЕ ощищаем, а только удаляем хвостики.

    Теперь ее надо РАЗДАВИТЬ. Конечно, чем лучше - тем. лучше! Но особого фанатизма и тут не требуется! В принципе, достаточно – просто раздавить ВСЕ вишенки, чтобы не оставалось целеньких ягод. Тогда они прекрасно отдадут все, что им положено, туда, куда положено.

    Но я предпочитаю (и обожаю) другой способ!

    Называется. “Почувствуй себя Челентано”. Догадались. Вот-вот.

    И НЕ СМЕЙТЕСЬ. Это очень удобно, быстро, легко и страшно весело.

    Правда, до босых ног я еще не докатилась. (или не доросла, уж не знаю. ) Я использую самые обычные резиновые сапожки, купленные специально и ТОЛЬКО для этого дела!

    На них я еще “надеваю” чистые пищевые целлофановые пакеты, ну на всякий случай. мало ли из какой резины они сделаны (было бы смешно, если бы сапоги делали из пищевой резины. ).

    И вперед! С итальянскими песнями и танцами.

    Тара-рара-рараааааай – тара-рарааааааай – тара-рара-рааааааай.

    (Надеюсь, мотив помните. Тут другая мелодия не прокатит никак. Вино испортите! )

    Восхитительное зрелище и непередаваемые ощущения.

    (К сожалению, сам процесс в действии не запечатлён, поскольку в этот раз у меня была не очень большая порция, и к тому же в моем распоряжении был муж. Но когда буду делать виноградное вино, обязательно сфоткаю и этот момент! Потому что уж при давке винограда без этого ”приспособления” никак не обойтись! Мужа жалко. )

    Итак, вишня раздавлена, полученная кашица получает очередное научное название “МЕЗГА” и отправляется в бочку, которая уже стоит там, где положено.

    Ремарка.

    Обычно, в классических рецептах из мезги сначала выжимают чистый сок, который и ставят потом на брожение. Но тут технология намного проще! Никакого сока, никакого выжимания (и даже никакого дуршлага )! Мы будем сбраживать саму мезгу, и только потом ее отожмём. Почему?

    - Очевидно, что эта кашица с мякотью будет содержать намного больше клетчатки и кислот, красителей и вообще всяких полезностей. чем чистый выжатый сок.

    - Кроме того, вместе с кожицей мы добавляем в сусло максимум винных дрожжей. находящихся на ней.

    - Ну и после небольшого брожения ВМЕСТЕ с мякотью - последующий отжим будет несравнимо легче. чем выжимание сока из свежей вишни.

    Единственный минус этого способа в том, что сусло получается больше по объему (за счет мякоти), то есть емкости нужны побольше.

    Приготовление СУСЛА:

    Теперь то самое пресловутое “ ИСПРАВЛЕНИЕ ”. То есть к мезге добавляем ВОДУ – для исправления кислотности,

    и САХАР – для получения вина достаточно крепкого и стойкого к хранению.

    Перемешиваем. Эта масса получает уже следующее научное название - “СУСЛО”!

    - Количество воды и сахара можно немного корректировать (увеличить/уменьшить), но в данной в моих пропорциях “вилке”(!) - в зависимости от вкуса вишни, просто попробовав массу на вкус. Сусло должно быть не очень кислым и достаточно сладким на вкус, даже приторно сладким! Не волнуйтесь! После работы грибков эта сладость испарится! Грибки просто превратят ее в спирт!

    - Вода должна быть хорошая. чистая, лучше ключевая или аpтезиианская. В таком случае лучше бpать воду сыpой. Но если качество воды плохое, то придется кипяченую, к сожалению.

    - Вода должна быть не очень холодной, лучше комнатной температуры. Можно ее выставить на солнышко на то время, пока готовится мезга.

    Сусло не должно занимать весь объем посуды. Должно оставаться достаточно места. (Хотя у меня его слишком много, достаточно 1/4 части свободного пространства.)

    Закрываем бочку крышкой и оставляем для брожения. (У меня бочка матовая, и место довольно темное, но если у вас стекло, то оберните ее чем-нибудь, как я писала выше. )

    ЭТАП ВТОРОЙ: БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (верхнее).

    Вскоре сусло начнет бpодить. То есть масса начинает пениться, шипеть, кипеть, "играть", подниматься, сверху над жидкостью образуется "шапка" из ягодной массы. Это значит, что дрожжи ЗАРАБОТАЛИ.

    Обычно это происходит уже через несколько часов, но иногда и на следующий день, иногда и через 2-3-4 дня. Это нормально! Возможно, просто недостаточно тепло, или само сусло (вода, вишня) были при закладке очень холодными, или дрожжи пока слабоваты и не “разогнались”.

    День 2. Вот и начало брожения:

    Правильная температура - это главное условие возникновения и правильного течения брожения.

    Идеальная температура для винных грибков 20-25°С. Они плохо себя чувствуют как при более высоких температурах, так и при более низких. Перегрев сусла свыше 30°С нежелателен, это приводит к излишним потерям спирта, порче вина, появлению горечи.

    Важно еще и знать, что температура сусла поднимается и сама по себе, особенно во время бурного брожения, так как при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют теплоту.

    Поэтому, если сусло слишком перегрелось. можно кинуть в него несколько кубиков льда. А если оно слишком холодное (и тем более если начала брожения не заметно), можно его немного согреть. Для этого нужно зачерпнуть немного сусла, подогреть, но не до кипения, затем горячим влить обратно в сусло и хорошо перемешать.

    Это первое брожение, при котором сусло активно пенится, называется верхним бурным брожением (так как дрожжи в это время работают в основном в верхней части сусла) Этот этап длится несколько дней! Примерно 5-7 дней (с момента начала брожения!).

    ДВА САМЫХ ГЛАВНЫХ ПРАВИЛА на этом этапе:

    1 - Периодически ПЕРЕМЕШИВАТЬ сусло, ежедневно, 2-3 раза в день. чтобы “спускать” шапку из мезги. Иначе мезга скиснет, и вместо вина получится уксус.

    2 - С другой стороны чаще, чем 2-3 раза в день, ОТКРЫВАТЬ бочку тоже не следует. Чтобы не допускать к суслу лишнего воздуха!

    День 2. Открываем бочку,

    энергично, но очень быстро перемешиваем массу (используя все тот же деревянный шест)

    Снова быстро закрываем крышкой и забываем до следующего раза.

    Постепенно наша вкусненькая и красивая ягодная масса будет выглядеть всё “хуже и хуже”. И пахнуть тоже соответственно.

     



  • На главную